リキッドフィードの保存性から見た浅漬けの危険性

出張で山梨に向かっています。身延線の初めて乗りましたがスピードが遅い・・。山梨で大して滞在時間がないのですが、今日は丸1日つぶれてしまいます。

 

リキッドフィードを扱っているとよく、「製造したエサはどれくらい日持ちするのですか?」という質問を受けます。実際に試験をしてみると、25℃ぐらいの一番厳しい条件でも一ヶ月以上問題がないという結果が出ています。

試験する際には一般細菌数、大腸菌群数、サルモネラ菌数を測定します。場合によっては乳酸菌数や酵母数、カビ数も測定します。一般細菌数には乳酸菌数も含まれます。食品の場合は酸敗は問題になることが多いので、一般細菌数(含む乳酸菌数)が増加するのは嫌われますが、リキッドフィードは乳酸発酵させていますので、一般細菌数は問題にしません。問題になるのは大腸菌群数とサルモネラ菌数です。もちろん、腐敗原因になる菌はほかにもいろいろありますが、大腸菌群数を指標にすることができます。

大腸菌群を抑制するために、リキッドフィードではpHのコントロールを行います。pHを4.0程度より低くすることにより常温でも大腸菌群を抑制することができます。リキッドフィードはエサなので当然デンプンや糖、タンパク質が多く含まれており、そのままでは菌の培地状態になってしまいますが、pHをコントロールすることにより腐敗を防止することができます。

当社ではリキッドフィードを製造する際にはギ酸を添加します。ギ酸は決して安いものではなく、危険な薬品でもあるのですが、製品の品質を保持するためには無くてならないものです。ギ酸を添加してpHが3.8より低くなるように管理しています。
 

昨年末、浅漬けで食中毒が発生して死者が出るという事件がありました。上記のような試験結果を見ると、浅漬けというのはとても危険であると思います。浅漬けは漬物のように見えますが、実際は乳酸発酵させているわけではなく、生野菜を調味液に漬け込んでいるに過ぎません。塩分濃度もそれほど高いわけではなく、pHも5.0ぐらいあります。アミノ酸や糖も入った調味液は培養液のようなものです。野菜を次亜塩素酸ナトリウムで消毒していますが、でこぼこや切り口のある野菜は次亜塩素酸ナトリウムぐらいでは完全に滅菌できません。腸管出血性大腸菌などでは非常に少量の菌数でも発症してしまうので、とても危険です。
本当はこういう危険性の高い食品は保存料などの添加物を使った方が安全だと思いますが、昨今の低添加志向では添加物は嫌われますので、無添加のものが増えています。

昔は漬物というとしっかりと漬け込んで乳酸菌発酵した酸っぱいものが当たり前だったのでしょうが、最近の消費者の嗜好がこういった危険性を産んでいるとも言えると思います。

飼料や微生物を取り扱っていると、通常食べているものでも結構危ないなと思うことがよくあります。逆に、食品メーカーの人や飲食店の人も微生物学的な知識があればもっと食品の安全性って担保されるのではないかなと思う今日この頃です。

コカコーラと食の安全、安心について

近年、「食の安心、安全」が強く求められるようになってきており、皆さん念仏のように安心安全と言われています。
ただ、安心と安全は別の物であり、安全であっても安心とは限りませんし、逆もまたしかりです。

コカコーラに含まれている砂糖を表現したこんな画像がネットで出回っています。

Colas

 
これを見るとコカコーラってなんて砂糖が多いのだろう、これは危険だと思わされます。でも、私は食品リサイクルに携わって普段から多くの食品の成分を見ていますので、この画像をちょっと疑問に思いました。

コカコーラの成分はWebサイトに掲載されています。それによると、100mlあたりの炭水化物量は11.3gです。原料から見て炭水化物=糖類ですので、350mlだと40g近い糖類が入っていることとなり、この画像は間違っていないことがわかります。(この画像には記載がないが、サイトによると39gを角砂糖で表現)

ところが、コカコーラ社のサイトには他の飲料の成分も掲載されています。
果汁飲料を見てみると、たとえばミニッツメイドオレンジは100mlあたりの炭水化物量は11.9g、グレープに至っては12.7gとコーラより多く含まれています。果汁の場合も炭水化物=糖類とみてほぼ間違いありませんので、コーラよりむしろ果汁飲料のほうが糖類の量が多いことになります。

逆に、スポーツ飲料などを見てみると、アクエリアスの場合は100mlあたり4.7gしか炭水化物が含まれていません。果汁飲料よりずっと低カロリーと言えると思います。

無論、糖類の過剰摂取は肥満だけではなく健康に悪影響ではありますが、そういった面で見るとコカコーラも果汁も変わらないわけです。極端な話、糖度が15度を超えるようなものもあるスイートコーンの方が糖の含有量が高かったりします。もっとも、飲料の方が摂取量が多くなりがちですし、果汁にはビタミンC等の成分も含まれていますのでそういう意味では同列では並べられませんが。

世間では「コカコーラ=健康によくない飲み物」と言ったイメージがありますので角砂糖が並んでいる画像をみると「やっぱり」と思いがちになってしまうのだと思います。
こういったセンセーショナルな画像が拡散しやすく、データを見ずに判断しがちな世間の傾向はゆゆしきものだと思います。データよりもイメージが主体となっている「安心」がいかに情緒的なものかという証左ではないかと思います。

センセーショナルなものは人々の関心を集めるものですから、マスコミに限らず耳目を集めたいがためにセンセーショナルな喧伝をする人は多くいます。個人的には、「○○の真実」のようなセンセーショナルなものこそ疑う姿勢が重要なのではないかと思っています。

ちなみに、私はコカコーラの味があまり好きでなく炭酸飲料がむしろ苦手なので基本的に飲みませんし、コカコーラを推奨しているわけではありません。念のため。

ギ酸による酵母発酵の抑制

当社ではリキッドフィーディングという液状のエサを扱っています。液状飼料はさまざまなメリットがありますが、欠点もあります。あまり知られていないのですが、実は酵母発酵しやすいというのも欠点の1つです。

そもそも酵母とはなんでしょうか。ウィキペディアによると、真核微生物で細胞壁を持ち、出芽によって増えるものをさす、とあります。単細胞の真菌であり、アルコール発酵を行う種類が含まれています。

酵母は好気的な環境では通常の呼吸を行いますが、嫌気的な環境では糖を基質としてアルコール発酵を行います。この際、二酸化炭素を放出します。パンが膨らむのはこの二酸化炭素の作用です。酵母は糖は資化できますが、デンプンなどの多糖類は資化できません。このため、日本酒では最初に麹をつかい米のデンプンを糖化させ、それから酵母発酵を行います。ビールでは麦芽の糖化酵素を使い、デンプンを糖化させ酵母発酵を行います。

当社の製造しているリキッドフィードは原料に糖質がたくさん含まれています。シロップや砂糖など糖のそのものも多く含まれています。また、ジャガイモの皮も原料として利用しており、ハンドリングを良くするため糖化酵素を利用してデンプンを分解しています。

さらにリキッドフィードは保存性をよくするために、酸素の入らないように密閉状態で保管します。このように条件が揃っているため、リキッドフィードではかなり酵母発酵が発生しやすい状態にあります。

酵母発酵が起こると、含まれている糖がアルコールと二酸化炭素に変化します。つまり、有機物の一部が二酸化炭素として放出されてしまい、エネルギーのロスが発生します。その量はすさまじく、固形分の10%以上がロスすることもあります。

もう一つの重大な問題は発泡です。二酸化炭素の放出により発泡がおき、タンクなどからのあふれが発生しやすくなります。あふれるだけならいいのですが、発酵によりガスが発生し圧力が高まったため、当社ではタンクを何個か壊しています。

当社ではリキッドフィードにギ酸を添加しています。これはpHを低下させることにより保存性を向上させることが第一の目的ですが、ギ酸を添加することにより酵母発酵を抑制することができます。ギ酸には静菌作用があるため、酵母やカビの増殖を抑制することができるわけです。この前文献を見ていて知ったのですが、同じpHであっても有機酸の種類によりかなり静菌作用に差が出ます。酢酸やクエン酸では代わりにならないのです。

しかし、微生物というのはコントロールが本当に難しいです。エサを作るときも、杜氏になった気分で仕事していますw

含水率のワナ

忙しさにかまけてすっかり更新を怠っています。反省です。

最近、野菜のリサイクルの話をよく頂きます。この仕事を始めてから知ったのですが、世の中にはカット野菜工場というものがたくさんあり、そこから野菜の切れ端がたくさん廃棄されています。

ご存じのように、野菜というものは水分が多いです。キャベツなどの野菜では90%以上水分です。
しかし、水分というものはくせもので、見た目では水分量がわからないです。

キャベツは92%ぐらい水分です。ということは、固形分が8%ぐらいしかないわけです。固形分が8%だと完全に液体になるものもあります。りんごジュースは固形分が10%以上ありますが、液体です。液体になるかどうかは水分量だけではなく、組織がしっかりしているなど分子構造が強固であったり、溶解度が低かったりすると固体になります。
キャベツもジューサーなどで完全に粉砕するとスラリーになるのは水分が多い証左です。

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野菜の粉砕作業

例えば、こんにゃく。こんにゃくは水分が97%もありますが、あれだけの機械強度があります。当社では寒天ゼリーを飼料原料として扱っていますが、こちらは逆に固形分が90%もあります。これが増粘多糖類を使ったゼリーですと固形分が15%ぐらいしかないこともあります。

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甘酒

甘酒も飼料原料として取り扱っていますが、こちらは固形分が60%ぐらいありますが、スラリー状です。これは、甘酒の主成分がブドウ糖であり、溶解度が高いからです。

飼料の価値は固形分の量で大きく変わります。見た目で判断できないところが難しい部分です。様々な原料をうまく調合して狙いの含水率にするのが当社の腕の見せ所です。