今日はようやく12月らしい陽気の東三河でした。この寒さを活かして、三河トコ豚極め隊では豊根村の廃校をお借りして生ハムを作っています。
生ハム作りにはいくつかの目的があります。
１．生ハムを通じて情報発信を行い、三河地区豚肉のブランド化に繋げていく
２．生ハムを作ることにより加工食品のラインナップを拡充する。
３．余剰になりがちなもも肉の利用を拡大する。
４．三河地区中山間部の村おこしに繋げていく
等々です。
３に関しては以前書きましたが、もも肉はあまり人気がありません。個人的にはもも肉は調理方法次第ではとても美味しいと思います。
生ハムの作り方はとてもシンプルです。肉を塩漬けにし、塩抜きをして塩分濃度の調整を行います。それを冬場に吊し始めそのまま置いておくだけです。塩分濃度がかなりあるので腐敗しにくい状態になっており、冬場の寒風によって乾燥が進みます。春から温度が上がってくると肉の表面にカビがつき、水分が更に抜けていくとともにアミノ酸の分解が進行して旨味と風味が増してくるわけです。
とりあえず、今回の取り組みは新聞記事（リンク）に掲載して頂きましたが、もう少しメディアに取り上げて欲しいものだと思います。非常に面白い取り組みだと自負しているのですが・・。