投稿者: eco

いよいよ梅雨入りして雨が多い東三河です。
梅雨と言えば梅の時期。というわけで梅酒を作りました。毎年梅酒を作っていますが、レシピを毎回変えています。今年は試みで芋焼酎の原酒で作りました。

左が今年仕込んだもの、真ん中が去年、瓶が３年前のものです。去年のものはラム（バカルディ）でつけたのですが、これが大正解でした。おそらく今まで作った中で一番美味しい気がします。ラムって案外安いですし、お勧めです。
ちなみに、つけた後の梅の実は美味しく食しています。ただ、アルコールがかなりきついので気をつけないと飲酒運転になってしまいます。
去年の記事にも書きましたが当社では梅酒の梅のリサイクルをしています。去年は機械が小さかったので処理に苦慮していましたが、今年は粉砕機の追加導入をしたのでかなり効率よく処理できるようになりました。
ですが、ちょっと粉砕の目が荒かったらしくお客様の養豚農家でポンプが詰まるというトラブルが発生。粉砕粒径は気をつけないといけないですね～。

出張続きで忙しい日々が続いています。毎月、「来月はちょっと時間の余裕が取れるかも」と思いつつはや半年以上こんな状態が続いています。
最近、当社が力を入れているのが食品残さのオンサイト処理システムです。今回の出張では、オンサイト処理の営業もしてきました。オンサイト処理というのは、食品廃棄物を排出事業所で保存、加工を行なう事でリサイクルに適した状態にするシステムです。
当社が行っている例としてはジャガイモの皮のリサイクルがあります。ポテトスチームピーラーというジャガイモの皮むき機があり、ジャガイモの加工を行っている工場ではこの機械を使ってジャガイモを大量に皮むきしています。剥いた皮はデンプンが豊富に含まれており、飼料として有用ですが高栄養のため非常に腐敗が早いです。このため、当社ではこのジャガイモの皮をオンサイト処理することによりリサイクルできるようにしています。有機酸を添加し密閉容器に充填することにより飼料として利用できる形態になります。
実は、この処理を行なう事によりリサイクルが推進され、コストが下がるだけではなく隠れたメリットがあります。それは衛生環境の向上です。
腐敗しやすい廃棄物を食品工場に保管すると、臭いや虫の発生を招きます。食品工場で腐敗したものを保管することは好ましくありません。飼料として利用できるように加工することにより、衛生環境の向上にもつながります。
昨今食品工場では衛生環境について非常に厳しくなっており、HACCPや納品先の立ち入り検査など、管理がきちんと求められるようになってきています。どうしてもなおざりになりがちな廃棄物ですが、工場内全体の衛生レベルを引き上げなければ製品の衛生レベルは向上しません。
最近、食品メーカーにお伺いすると工場の衛生レベルの違いについて気になるようになってきました。きちんと管理をされている会社はバックヤードにまわってもやっぱり安心できます。なんにせよ、いろいろな部分でお客様に喜んでもらえるのは嬉しいですね。

6月に入って暇になるはず･･だったのですが、どうにも忙しい日が続きブログ更新もすっかり怠っています。
西へ東へ奔走する日々が続いています。仕事の引き合いを頂くのは嬉しいのですが、どうにも回らなくなってきたのでなんとかしなければと思う今日この頃です。
そんな中で昨日お伺いしたお客様で聞いた話。お客様の排水処理から出る余剰汚泥の処理のコストがかかるため、地元の企業が汚泥が減容できる装置を考案したので、取付をしたけどうまく行かなかったと言われていました。
排水処理を微生物処理で行うと、有機汚泥が発生します。これはどういうことをしているのかというと、水に懸濁している有機物を微生物の菌体に取り込ませるというプロセスです。微生物は呼吸で有機物を炭酸ガスなどの形で放出しますが、自身の菌体合成にも利用し、できあがった菌体を排水から分離すると余剰汚泥となるわけです。
汚泥は有効利用が難しいため一般的に廃棄費用が発生します。このため、できるだけ汚泥を減らしたいという要請があるのですが、簡単なことではありません。私も前職で排水処理メーカーに在籍しており、汚泥の減容化について検討するチームにも所属していたのですが、これはという手法はなかなかありません。
汚泥の減容化について検討を行っているのは排水処理メーカーだけではなく、世界中の研究機関が検討を行っています。日本でも大学や下水道事業団、大手プラントメーカーなどが様々な手法を実験しているのですが、しっかりとした実績が出ているものは無いのが現状です。
世界中の一流研究者が検討しているものを一介の地方企業が開発できる可能性は非常に低いと思うのですが、環境関連の展示会など行くと「汚泥が減ります」「グリーストラップの油を分解します」みたいな装置や薬品、微生物製剤がたくさん展示されていたりするのが不思議ですし、それを購入しようとする人もちょっと不勉強なのではないかと思います。要は、街の発明家が癌の治療薬を作ることができるのか･･ってことと同じ事です。
技術が高度化している現代社会において画期的なシステムってそんなに簡単にできるものではないと思うんですよね～。新技術への探求を否定するわけではありませんが。

先週の環境展はおかげさまで盛況に終わりました。いろいろとよいお話しもたくさん頂き、嬉しく思っています。一生懸命頑張っていたのでとても疲れて、終わったらほとんど立てないくらいでした。やっとの思いで帰宅しました。
サラリーマンでしたら出展すればそれで仕事は終わりですが、そこは零細企業の経営者、出展料を回収しなければと必死です。通りかかったお客様全員に声をかけようと頑張っていたので疲れたのだと思います。コンパニオンさんに感心されたぐらいなので、端から見ても一生懸命だったと思います。
環境展も終わってホッとしたのもつかの間、来週には三河トコ豚極め隊で「国際養鶏養豚展」なるものに出展するので、その準備に追われています。環境展の準備でこちらに手が回っていなかったので、慌てて準備をしています。と、そんな中で出張の予定をいれていたので、現在九州に来ているという多忙ぶりであります。
今日は雲仙普賢岳のふもとにある豚屋さんのところへ営業へ行って来ました。

こちらのお客様は自家配合でエサを作っています。養豚農家は9割がた配合飼料を使っていますので、自分でエサを混ぜている人は少数派です。多分1割ぐらいです。
その少数派の人はやはりいろいろとこだわりがあったり、経営に対する厳しい姿勢があったりします。というわけで、話が盛りあがって2時間ぐらい滞在していました。
豚屋さんは一軒ごとに経営スタイルが違います。カロリー高いエサを欲しい方、タンパク質が多いエサを欲しい方、紙袋でなければ使えない方、いろいろなケースがあります。ので、お伺いして詳しい条件を聞かなければ飼料を供給することができないです。
なにかよい材料が提供できたらいいのですが。

というわけで、昨日から環境展に出展しています。とても小さなブースで場所が悪いにもかかわらず、初日から大勢の来場者がみえてとても疲れました。ただ、けっこういい話もありましたので、高いお金を払って出した甲斐がありました。
ブースはこんな感じ↓でやっています。

今回、お客さんがたくさん見えた理由の1つに、のぼりがよかったことがあるのではないかと自画自賛しています。「エコフィードあります」と書いてあると、エコフィードが何か知っている人は興味を示すのでコンバージョン率が高いのではないかと思います。

　
今回はコンパニオンさんと、学生のバイト２名を雇っています。
コンパニオンの方はとても優秀で、こちらが勉強になることが多いです。色々教えてもらったのですが、その１つとしてあったのが、「大手企業のブースでは名刺獲得のノルマがある」ってことです。たしかに数値目標は大事ですが、どうでもいい名刺をたくさんもらってもしょうがないのでしっかり相手を見て資料を配ることが重要かなと思いますね。
あと２日間、よい出会いがあることを願っています。明日は環境展併設セミナーの講師もしなければいけません。脚が疲れたけど、気力で乗り切ります。

来週の環境展の準備が忙しくてばたばたです。来週一週間出張なので、その前に溜まった仕事をこなさなければいけないので大変です。明日の日曜日も出勤して来週の仕事を前倒しでする予定です。
暑くなってきたので冷や奴とかが食べたくなる時期です。当社はリキッドフィーディングというヨーグルト状の飼料を製造しています。どろどろの液状なので豆腐のようなものも設備的には使用することができます。ですが、実は豆腐は豚の餌として向いていません。意外なのですが、「油が多すぎるから」使用が難しいのです。
豆腐も種類によって成分がかなり変わりますが、木綿豆腐の成分は食品成分表によるとこんな感じです。
水分　86.8％
タンパク質 6.6％
脂肪　　　　　4.2 ％
炭水化物 1.6％
水分が多いので固形物の割合が低いのですが、乾物あたりで計算すると
タンパク質　50％
脂肪　31％
炭水化物　12％
となります。確かにタンパク質が多いのですが、脂肪が30％も入っている食品は牛乳と豆腐ぐらいです。たとえば、脂が多い印象がある牛肉ですが、もも肉ならタンパク質：脂肪は２：１ぐらいですので、豆腐より脂肪分が少なくヘルシーということになります。
豚の飼料はカロリーが低いことが求められていますので、油脂含量が高い豆腐は使用しにくいです。
豆腐に含まれる油はリノール酸という不飽和脂肪酸です。動脈硬化にいいと言われている不飽和脂肪酸ですが、摂取した脂肪が体内に蓄積しやすいという特徴があります。融点が低いリノール酸が多くなると豚肉のしまりが悪くなり、食味に影響が出る場合があります。そういった意味からも使いにくい素材ではあります。
豆腐工場では角が欠けたり等の理由でかなりの量の豆腐が廃棄されています。利用したいのは山々なのですが、どんなものでも飼料になるわけではないのです。
豆腐は禅寺のお坊さんがあれで生きていけるぐらいですので、かなり高カロリー、高タンパクな食品だということです。よく、自然食とかを推進している方は「肉は脂が多くて栄養バランスが」っていうことを言っていたりしますが、食事の栄養計算をすると案外高カロリーで肉食べていた方が栄養バランスがいいケースもあったりするわけです。
飼料の仕事をして思うのですが、栄養成分は一般的なイメージと案外違っていたりします。きちんと分析した値を見て判断することが重要だと思います。

今日は恒例の名古屋大学附属農場での作業でした。よく晴れていましたが風が強くやや肌寒い感じでした。
この圃場の春作はトウモロコシです。5月に定植して7月に収穫です。

以前の記事にも書きましたが、当社の肥料は硫黄分が多いためpHが下がりやすい傾向にあります。ので、今回は石灰の施用量をふやしてあります。
と言う話を恩師にしたところ、「石灰の中和曲線をしらべておきなさい」と言われてしまいました。土壌は緩衝能があり、土壌の種類により緩衝能が変わってくるためどれくらい石灰を入れればpHが上がるかは実際に石灰による緩衝中和曲線を調べてみないとわからないのです。
とはいえ、なんかなか実験をしている暇もないのでハテどうしたものか、どこかに分析委託しようかどうか悩んでいます。学生の頃から先生はいろんな実験を言いつけていたな～と感傷にふけりました。

世間ではゴールデンウイークなるものがあったようですが、当社は祝日は原則出勤のため通常通りの業務でした。しかし、世間は連休で予定が無かったので、これはいい機会だと思いお客様の養豚農家のところで３日間実習を受けてきました。
１日目はGP農場へ。ここは母豚を生産する農場です。農場を回ってエサやりや掃除をしました。母豚を生産するだけで規模が小さいので全体の流れがよくわかりました。
２日目は繁殖農場へ。ここでは母豚に人工授精をして種付けをし、生まれた子豚を３０kgまで飼います。人工授精の様子や出産の介助、生まれた子豚の管理等々を行います。素人が手出しできる部分はすくないので、後ろをついて回っただけでしたが、すごく勉強になりました。

３日目は肥育農場でのエサの製造。この農場ではエコフィードをつかったリキッドフィーディングが導入されています。実際にエサを混ぜて溶かす作業を行いました。
はっきり言ってあまり役に立たず、足手まといな感じだったことは否定できません。ご迷惑をおかけして申し訳なかったと思います。
私にとっては知らなかったことがたくさんあり、すごく勉強になりました。やっぱりものを売るのにお客様のことをよく知らなければいけないと思います。特に畜産の世界は奥が深いので、今回のように実際に農場の中に入ってみないと理解できないこともたくさんあります。
養豚農家は非常に細かく現場を観察する必要があること、また計算しながらやらなければいけないことが多いことがよくわかりました。頭が悪いとできない仕事ですね。
というわけで、連休が有意義に過ごせてよかったです。でも、久しぶりに早起きして現場にずっといたのでちょっと疲れました・・。

世間は連休のようですが、例によって仕事をしています。新しい案件が次々と舞い込んでくるので、いっこうに暇にならず、タスクの待ち行列が増大しています。毎日過ぎるのが驚くほど早いです。
忙しかった理由の1つに、許認可の申請を行っていたからということがあります。一般廃棄物処分業の許可申請を行っており、先日無事許可が下りました。
食品リサイクルの対象となる食品廃棄物は、排出事業者の業種と廃棄物の性状によって産業廃棄物と一般廃棄物に分かれます。ちょっとややこしいので、詳しく説明します。
まず、固形の廃棄物のうち、食品製造業から排出されるものは産業廃棄物となります。食品製造業以外（流通、外食など）から排出されるものは一般廃棄物となります。
液体の廃棄物は産業廃棄物となります。その性状によって、産業廃棄物の中で、汚泥、廃酸、廃アルカリ、廃油に分類されます。
まとめると
食品工場からの固形物･･動植物性残さ（産業廃棄物）
食品工場からの液状物･･汚泥、廃酸、廃アルカリ、廃油（産業廃棄物）
外食、小売からの固形物･･一般廃棄物
となります。今回は一般廃棄物の許可が下りましたので、晴れてスーパーや外食、コンビニなどの廃棄物を受け入れできるようになったわけです。今回は飼料化としての許可をいただきました。
ところが、この「食品製造業」という定義が非常に曖昧です。たとえば、カット野菜の工場などは地域によって食品製造業と見なさない場合があります。地域によって判断が分かれるというのは非常にやりにくいです。今回産業廃棄物、一般廃棄物両方の許可を取得したとはいえ、廃棄物の区分によっては書類の取り扱いなどが変わってくるためきちんと決めて欲しいものです。また、産業廃棄物に区別されるとしても、液状か固形状か、はたまた泥状かの判断基準も曖昧です。担当者の恣意的で曖昧な基準に振り回されるので仕事が非常にやりにくいです。
また、一般廃棄物に分類されるものははっきり言って飼料原料として向いていないものが多いです。スーパの廃棄物はおおむね魚のアラ、野菜、お総菜で占められています。魚のアラは専門のアラ加工業者が魚粉原料として引き取るケースが多いため、それ以外のものを対象とするのですが、お総菜は油が非常に多いため飼料として使用することが難しいです。このため、利用できるのはご飯と野菜ぐらいが対象となります。
許認可をとっても、リサイクル品の品質を考慮するとなかなか使えるものが限られてしまうのが難しいところです。

すっかり更新が滞ってしまいました。締め切りのある書類はおおむね終了して時間が少し取れるようになってきたのですが、依然として机の上が片付かず雑務に追われています。展示会の準備などもあるので、連休は出勤予定です。
先日、三河トコ豚極め隊で行っている生ハムの試作の点検に行って来ました。（以前の投稿はこちら）
半年経過して熟成が少しずつ進んできているようです。それらしい香りがしてきました。私はこの手の熟成させた食品には目がないので、とても楽しみです。ブルーチーズ、生ハム、からすみ、塩辛etc.
熟成の美味しいさの秘密はアミノ酸の含量増加にあります。タンパク質はアミノ酸がたくさんつながってできています。タンパク質は水に溶けませんので、旨味を感じることができません。熟成というのはこのタンパク質が分解してアミノ酸の形になるプロセスです。
肉や魚などのタンパク質が多い食品を腐らないように保管すると、微生物や生物が持っている酵素などの働きによりじょじょにタンパク質が分解していきます。そのままでは遊離のアミノ酸が少ないものでも、人間が感じることができるアミノ酸量となるわけです。
では、グルタミン酸Ｎａ（味の素=アミノ酸）やイノシン酸などのアミノ酸を添加すれば同じような味になるのかというと、一概には言えません。確かにこう言ったアミノ酸を添加すれば旨味は増えます。でも、熟成の旨味と比べると深みに欠けます。
熟成された食品は多くの種類のアミノ酸やペプチドを含みます。これは、もともとタンパク質が多くの種類のアミノ酸を含むこと、熟成の過程で微生物が新たなアミノ酸を合成することにより、アミノ酸の種類がバラエティーに富むのだと思います。また、熟成の過程で芳香成分も増えます。これが、味に深みが出る理由だと思います。
私がこのように思うようになったのも、熟成が短いラックスハムと、長期熟成の生ハムを比較して味わいに大きな違いを感じたからです。ラックスハムにはアミノ酸が添加されていたにもかかわらず、旨味感はあきらかに長期熟成のものの方が高かったです。おそらく、ラックスハムはアミノ酸添加しなければもっと味が薄くなると思います。
　
本当にいい素材を使って、手間暇をかければアミノ酸なんて入れなくても美味しいと思います。加工品メーカーの人はすぐ「グルソー（グルタミン酸Ｎａのこと）入れなければ味が出ないよ」って言いますが、本当に美味しいものを作りたければよい材料と調味料を使って手間暇かけて作るべきでしょう。
佃煮とか本来は旨味の固まりであるはずの食品にアミノ酸が入っていたりすると、ちゃんと作っているのか心配になります。加工品メーカーも、材料や調理方法に自信があるならアミノ酸に頼らないで作って欲しいですね。