世間は連休のようですが、例によって仕事をしています。新しい案件が次々と舞い込んでくるので、いっこうに暇にならず、タスクの待ち行列が増大しています。毎日過ぎるのが驚くほど早いです。
忙しかった理由の1つに、許認可の申請を行っていたからということがあります。一般廃棄物処分業の許可申請を行っており、先日無事許可が下りました。
食品リサイクルの対象となる食品廃棄物は、排出事業者の業種と廃棄物の性状によって産業廃棄物と一般廃棄物に分かれます。ちょっとややこしいので、詳しく説明します。
まず、固形の廃棄物のうち、食品製造業から排出されるものは産業廃棄物となります。食品製造業以外（流通、外食など）から排出されるものは一般廃棄物となります。
液体の廃棄物は産業廃棄物となります。その性状によって、産業廃棄物の中で、汚泥、廃酸、廃アルカリ、廃油に分類されます。
まとめると
食品工場からの固形物･･動植物性残さ（産業廃棄物）
食品工場からの液状物･･汚泥、廃酸、廃アルカリ、廃油（産業廃棄物）
外食、小売からの固形物･･一般廃棄物
となります。今回は一般廃棄物の許可が下りましたので、晴れてスーパーや外食、コンビニなどの廃棄物を受け入れできるようになったわけです。今回は飼料化としての許可をいただきました。
ところが、この「食品製造業」という定義が非常に曖昧です。たとえば、カット野菜の工場などは地域によって食品製造業と見なさない場合があります。地域によって判断が分かれるというのは非常にやりにくいです。今回産業廃棄物、一般廃棄物両方の許可を取得したとはいえ、廃棄物の区分によっては書類の取り扱いなどが変わってくるためきちんと決めて欲しいものです。また、産業廃棄物に区別されるとしても、液状か固形状か、はたまた泥状かの判断基準も曖昧です。担当者の恣意的で曖昧な基準に振り回されるので仕事が非常にやりにくいです。
また、一般廃棄物に分類されるものははっきり言って飼料原料として向いていないものが多いです。スーパの廃棄物はおおむね魚のアラ、野菜、お総菜で占められています。魚のアラは専門のアラ加工業者が魚粉原料として引き取るケースが多いため、それ以外のものを対象とするのですが、お総菜は油が非常に多いため飼料として使用することが難しいです。このため、利用できるのはご飯と野菜ぐらいが対象となります。
許認可をとっても、リサイクル品の品質を考慮するとなかなか使えるものが限られてしまうのが難しいところです。
投稿者: eco
アミノ酸の話
すっかり更新が滞ってしまいました。締め切りのある書類はおおむね終了して時間が少し取れるようになってきたのですが、依然として机の上が片付かず雑務に追われています。展示会の準備などもあるので、連休は出勤予定です。
先日、三河トコ豚極め隊で行っている生ハムの試作の点検に行って来ました。（以前の投稿はこちら）
半年経過して熟成が少しずつ進んできているようです。それらしい香りがしてきました。私はこの手の熟成させた食品には目がないので、とても楽しみです。ブルーチーズ、生ハム、からすみ、塩辛etc.
熟成の美味しいさの秘密はアミノ酸の含量増加にあります。タンパク質はアミノ酸がたくさんつながってできています。タンパク質は水に溶けませんので、旨味を感じることができません。熟成というのはこのタンパク質が分解してアミノ酸の形になるプロセスです。
肉や魚などのタンパク質が多い食品を腐らないように保管すると、微生物や生物が持っている酵素などの働きによりじょじょにタンパク質が分解していきます。そのままでは遊離のアミノ酸が少ないものでも、人間が感じることができるアミノ酸量となるわけです。
では、グルタミン酸Ｎａ（味の素=アミノ酸）やイノシン酸などのアミノ酸を添加すれば同じような味になるのかというと、一概には言えません。確かにこう言ったアミノ酸を添加すれば旨味は増えます。でも、熟成の旨味と比べると深みに欠けます。
熟成された食品は多くの種類のアミノ酸やペプチドを含みます。これは、もともとタンパク質が多くの種類のアミノ酸を含むこと、熟成の過程で微生物が新たなアミノ酸を合成することにより、アミノ酸の種類がバラエティーに富むのだと思います。また、熟成の過程で芳香成分も増えます。これが、味に深みが出る理由だと思います。
私がこのように思うようになったのも、熟成が短いラックスハムと、長期熟成の生ハムを比較して味わいに大きな違いを感じたからです。ラックスハムにはアミノ酸が添加されていたにもかかわらず、旨味感はあきらかに長期熟成のものの方が高かったです。おそらく、ラックスハムはアミノ酸添加しなければもっと味が薄くなると思います。
本当にいい素材を使って、手間暇をかければアミノ酸なんて入れなくても美味しいと思います。加工品メーカーの人はすぐ「グルソー（グルタミン酸Ｎａのこと）入れなければ味が出ないよ」って言いますが、本当に美味しいものを作りたければよい材料と調味料を使って手間暇かけて作るべきでしょう。
佃煮とか本来は旨味の固まりであるはずの食品にアミノ酸が入っていたりすると、ちゃんと作っているのか心配になります。加工品メーカーも、材料や調理方法に自信があるならアミノ酸に頼らないで作って欲しいですね。
亜硝酸塩とボツリヌス菌
金曜日、土曜日と飯田のお客様のところへ行って来ました。エコフィードを使って頂いている養豚農家です。豚舎も見せて頂きましたが、豚たちの状態も良さそうで嬉しい限りです。使ってよかったと言われると嬉しいですね。
帰りに三河トコ豚極め隊が豊根村の廃校で作っている生ハムの点検をしてきました。
少しカビが生えてきています。カビが生えるのは正常だそうです。生ハムっぽい臭いになってきました。できあがりまで後半年、楽しみです。
ところで、今回の生ハムは完全に塩だけ使っています。海外の生ハムも、原料は豚肉と塩だけというものが多いですが、一部の生ハムは発色剤（亜硝酸塩）を使用しているものもあります。
「買ってはいけない」系の本には、亜硝酸塩は発がん性物質としてあげられていますが、なぜ発色剤を使用するのでしょうか？生ハムはそもそも熟成させる内に色が濃くなってくるので、発色剤なんて必要ないようにも思えます。
実は、発色剤として使われる亜硝酸塩には殺菌作用があるのです。
ボツリヌス菌という強力な食中毒原因菌があります。30年ぐらい前に辛子蓮根による食中毒事件がありましたが、あの原因菌です。（子供心に大騒ぎだったことを覚えています）この菌による食中毒が硝石という天然鉱物を添加することによって防ぐことが見いだされ、使用されるようになったのです。硝石というのは火薬の原料にもなる硝酸カリウムを主体とした鉱物です。硝酸カリウムすなわち硝酸塩というわけです。岩塩にも硝酸塩が含まれるものがありますので、岩塩を使用することによっても殺菌効果が得られます。
ハムソーセージ製造業の方に聞いたのですが、亜硝酸塩を添加することによってボツリヌス菌だけではなく、その他の細菌の繁殖を抑える効果があるそうです。
このような効果のため、ドイツではソーセージに亜硝酸塩を添加することが義務づけられています。日本でもだいたい発色剤添加のものの方が主流ですが、最近は無添加にするために「無塩せき」のハムソーセージが増えてきています。無塩せきというのは、亜硝酸塩を添加していないもののことです。
私は添加物は少ない方がいいと思い普段はなるべく低添加のものを購入するようにしていますし、合成着色料は無用なものだと思っていますが、発色剤は安全性を考えると使用した方がいいと思います。最近は衛生管理がよくなってきているので食中毒は少なくなってきていますが、発がん性の増加と食中毒のリスク、比較すると食中毒のリスクの方が大きいと判断します。そもそも、亜硝酸塩の発がん性はWHOなどの機関で認められているわけではありませんし。
私が常々おかしく思うのは、亜硝酸塩（発色剤）と書いてあると非常に危険なもののように受け止め、岩塩とかいてあると安心すると言う点です。天然物でも合成したもの化学式が同じなら同じ物質で、どちらも入っているのは同じ硝酸塩でも、印象だけで判断する人が多すぎることです。また、キャベツやホウレンソウなどの青菜にはハムソーセージ以上にたくさん硝酸塩が含まれています。
無添加を目指すことは否定しませんが、うわべだけの安心でいいのかなと疑問に思う次第です。
MA米の行方
年度末で非常に忙しい日々続いていました。1月頃からずっと忙しかったので、体重が2kgも減りました。ダイエットにはちょうどいいですが、いささか不健康か感じですね。ブログの更新もすっかりご無沙汰になってしまいました。ネタ帳にはだいぶネタがたまってきています。ともあれ、忙しいのもようやくピークを過ぎたので、ちょっとホッとしています。
この前、地産地消を目指すべく活動しているNPOの集まりがあり、ちょっと興味があったので参加してきました。活動の予定の中で、「食糧自給率を上げるために消費者を啓蒙する」と言うような内容があったので、少し疑問に思いました。地産地消については賛同するのですが、食糧自給率をあげるために消費者を啓蒙しても無駄だろうと思いました。
たとえば、スーパーに並んでいる野菜、一時は中国産がたくさんならでいましたが、いまはほとんど見かけることはありません。ところが、野菜の自給率は８０％に過ぎません。２０％は輸入野菜というわけです。この野菜はどこへ行っているのでしょうか？加工食品や外食産業など、消費者が直接選択することない分野では輸入の野菜がたくさん使われています。
一番顕著なのは、米だと思います。米の生産量はおよそ800万トン、それに対し、MA米の輸入量は80万トン前後で、米の生産量の一割が輸入されているわけです。ところが主食用に回っている米はほとんどありません。多くは加工用と飼料用に利用されています。加工用に回る分は40万トン弱、つまり人間の口に入る米のうち5％程度は輸入米というわけです。一般消費者をいくら啓蒙してもこの加工用に使われている分に対して影響を与えることができないとおもいます。（米トレーサビリティー法施行の影響はありますが、それはまた別の機会に）
そもそも、カロリーベースの食糧自給率を押し下げているのは輸入穀物です。そして、その多くは加工品や飼料に使用されています。もっとも輸入量が多い食品はトウモロコシですが、輸入量の6割程度が飼料に、残りが加工用に使用されています。加工品として多いのがデンプン原料であり、このデンプンを更に加工したものが清涼飲料水によく使われる異性化糖（果糖ブドウ糖液糖と表記されているもの）となります。
つまり、本当に食糧自給率に対して危惧しているなら、コカコーラは飲むべきではありませんし、輸入飼料を使って育てられた畜産物は食べるべきではないです。
こんな社会構造になったのは、輸入トウモロコシがここ数十年来安値安定だったからです。しかし、その安定も崩れてきています。自分が食べているものがどこから来ているのかを考える時期ではないかと思います。食卓で何気なく口にしているものの原料が地球の裏側から来ているわけですから。
ジュースとスポーツ飲料
年度末もいよいよ佳境にさしさかり、忙しさはピークに。なのに学会出席、セミナーのために出張中です。いや、予定ではもう余裕ができているはずだったのですが・・。
リキッドフィーディングプラントの工事もだいたい終わって、試運転調整を行っていますが、案の定不具合がぼちぼち出ています。なかなか落ち着かない状態です。
プラントを増強してリキッドフィーディングの生産を増やすので、受入も増強すべくいろいろな原料を調査しています。最近引き合いがあったのはスポーツドリンクと炭酸飲料です。
スポーツドリンクとか炭酸飲料って高カロリーなイメージがあったのですが、飼料として受け入れるに当たって原料の成分を確認したところ思ったより低濃度で驚きました。
製品となった食品や飲料の場合、リサイクルする際に成分分析をするのではなく、製品のパッケージを見て成分を確認するケースが多いです。たとえば、某スポーツ飲料の場合成分の表記は
原料100gあたり
タンパク質・脂質：0g
炭水化物：6.2g
ナトリウム：49mg
カリウム：20mg
カルシウム：2mg
マグネシウム：0.6mg
となっており、原料は
砂糖
果糖ぶどう糖液糖
果汁
食塩
酸味料
香料
塩化K
乳酸Ca
調味料（アミノ酸）
塩化Mg
酸化防止剤（ビタミンC）
となっています。成分表記と原料表記から類推するに、タンパク質やアミノ酸の量はほとんど無視できる程度の量で、おそらく成分のほとんどは砂糖と果糖ブドウ糖液糖であると考えられます。炭水化物6.2％がほぼ糖だとすると、スポーツ飲料は6.2％の糖液と見なしていいと思われます。
果汁の糖度は11度～15度くらいだと推測されます。12度だとすると、スポーツ飲料は果汁の半分の濃度しかないことになります。
さらに、炭酸飲料は最近「カロリーゼロ」のものが多いです。これは糖液を全く添加せず、甘みはあっても消化できない甘味料を添加しています。
リサイクルして飼料として利用するには、成分がすくなければ飼料としての価値が少ない、ただの水代わりになってしまいます。逆に、濃度が高い糖液でしたら価値が高く、処分費用を頂かないで飼料原料として買取するばあいもあります。
リサイクル飼料の製造を始めてから、いろいろな食品の成分に詳しくなりました。見た目や感覚ではなかなか成分が予測つかないのが食品リサイクルの難しいところですね。
リキッドフィーディングプラントの工事
ちょっと更新を怠っていました。工場の設備の導入で先週よりばたばたの毎日です。経営者は忙しいのは苦にならないものですが、今年に入ってずーっとほぼ休み無しなのでさすがに体力的に疲れてきました。
今回導入した設備はリキッドフィーディング製造施設です。零細な当社にしては非常に大きな投資なのでいろいろと悩みながら設備を導入しました。今までの経験を活かし使いやすい設備になるように心がけています。
設備導入に当たって重視したのは「壊れないこと」です。プラントメーカーに設備設計を依頼するととかく自動的に動作するような設計になりがちです。ですが、リサイクルプラントでは入ってくる原料は一定ではありませんし、異物の混入も多いので自動的に制御すると故障の原因になります。とにかく壊れないことを重視して設計を行っています。
今回の工事では既存のラインを止めずに行なっていますので、調整することが多く大変です。狭い工場で製品と原料の置き場を変えながら工事をしたので本当に疲れました・・。ようやく目処がついてきたのでホッとしています。
工事の様子
据え付けられたタンク
今回の設備改修では図面作成から発注先の選定や工期管理まで全部やったのも大変だった理由の1つです。色々経験にはなりましたが、しばらく工事はこりごりですね。
遺伝子組換えとゼロリスク
この前、農業関係のセミナーがあり、農業事業者の講演者に「遺伝子組換えの作物はどう思いますか」という質問がありました。「安全性が完全に証明されていないので自分は作ることはない」という答えをされていたのですが、ちょっと気になったのでブログのネタにしてみます。
安全性が完全に証明されていないのは事実ですが、安全性を完全に証明することはどんなものでも不可能です。例えば、海に恐竜が住んでいないことや、宇宙人が存在しないことを証明するようなものです。宇宙人は1人でも発見できればいることが証明できますが、いないことの証明はできません。同様に、危険性の証明はできますが、安全であることを証明するのは不可能です。
そもそも、我々が普段食べている食べ物が危険でないという証明がされているわけではありません。今まで継続して食べてきたのでおそらく問題無いだろうということが言えるだけで、安全であることが証明されているわけではありません。ゼロリスクを言ったらあらゆるものを食べることができなくなってしまいます。
そもそも、遺伝子組換えトウモロコシは日本に年間1000万トン以上輸入されており、その約半分は加工食品の原料として利用されています。本当に影響があったらなにかもう発覚していると思いますし、これだけの量が輸入されているので日本人は確実に遺伝子組換え作物を食べずに生活するのはほぼ不可能でしょう。
遺伝子組換えというとすごく恐ろしい響きがありますが、農学部的な見地で言うとたいした技術でもなく組み替えると言っても未知の生物を作っているわけではなく、タンパク質を生成したりする程度なので「おそらく安全である」とは思います。遺伝子組換えなんて大学の研究室で学生が簡単にできる程度のものですし、遺伝子なんてどんどん変異するものですから突然変異でもっと危険なものができている可能性だって十分あるわけです。
遺伝子組換え作物は生産コストを下げることができます。世界で多くの人たちが飢えており、その多くの人がお金がないから食べ物を買うことができないのが原因である以上、食料生産コストの引き下げは不可避だと思います。遺伝子組換え作物は実は高コストだという主張を時々見かけますが、本当にコスト高なら収支にシビアなアメリカの農民が高く売れるNON－Ｇを作らず遺伝子組換作物を作るはずがありません。
ただ、遺伝子組換作物が人体に影響が無いとしても、アメリカから穀物を大量に輸入している現状には憂慮すべきものがあると思っています。自由貿易論者は自国で食料を生産しなくても海外から輸入すればいいという主張をしばしば行いますが、人口増というファンダメンタルの元では食料価格の上昇は避けて通ることができません。国際価格の乱高下は少なからず国内の経済、市民生活に影響を与えることとなります。リスクヘッジのためにもアメリカの穀物に依存する現状は変えていく必要があると思います。
ので、私は「NON－GMOのアメリカ産トウモロコシ」というものに疑問を持っています。そもそも、飼料などでアメリカ産トウモロコシを利用している一番の理由は価格が圧倒的に安いからです。遺伝子非組み換えのものは価格が高く、使用するメリットが薄れてしまいます。また、国際相場に依存しているという立場から見ても利点はありません。
たとえば、飼料分野から見たら遺伝子組換えを使用しないことより、輸入飼料を使用しないこと、自給飼料を利用していることのほうが食糧自給率や環境保全の面から見てずっと重要だと思います。遺伝子組換え作物を使用しなければいいと言う行動には疑問を感じますし、またNON－GMOだからといってそのコストに見合った対価を支払う消費者が少ないことにも事実です。結局、「遺伝子組換え作物使用」っていうおどろおどろしい言葉がパッケージに書かれているのが嫌なだけなんじゃないかと邪推してしまいますね。