リン酸塩の危険性

最近、養豚事業で肉の販売が増えています。お客様もリピーターが増えており、特色のある肉質を訴求してきたことが少しずつ実を結びつつあるように感じます。
精肉だけではなく、ソーセージやベーコンなどの加工品も売上げが増えてきました。私がソーセージなどが好きなことも有り、養豚生産としては極小規模ですが加工品の品揃えは充実している方ではないかと思います。許可や施設の関係もあり加工品はすべて委託生産により製造していますが、レシピ開発は私が基本的に行っています。最近では餃子の開発を行っており、試食を繰り返したおかげで餃子を焼くのが上手くなりました(^^)

加工品を販売していると、時々「添加物は何を使っていますか?」と聞かれることがあります。雪乃醸の加工品のうち、シュウマイは無添加ですが、ソーセージやベーコンはリン酸塩と亜硝酸塩を使用しています。添加物を使用していると言うと敬遠されることも少なからずあります。
亜硝酸塩については以前の記事にも書きましたが、微生物的な安全性を高めるために添加しています。また、亜硝酸塩を入れるとキュアリングフレーバーと呼ばれる香りが発生しておいしさが増します。ドイツでは「亜硝酸塩が入っていないソーセージは本物ではない」と言われることもあるそうです。
↓参考 亜硝酸塩の添加量と食味の試験
https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010581780.pdf

リン酸塩は結着のために添加します。と畜してすぐの暖かい肉を原料とすると結着材は不要なのですが、流通課程の都合上どうしても翌日に加工になるので、そのままでは結着せずボソボソしたソーセージになってしまいます。
リン酸塩は多すぎるとえぐみが出たりするので最小限の添加としています。

「添加物が危険」と言う本にはリン酸塩の危険性が書かれています。たいていは過剰摂取するとカルシウムの吸収阻害になるというものです。ただ、リン酸塩自体は食品に多く含まれているもので、必須栄養素の一つです。過剰になると危険なものはたくさんあり、ナトリウム、つまり塩だって過剰に摂取したら健康被害が発生しますし現代日本人は塩の摂取量が多すぎると言われています。リン酸塩の使用は栄養バランスの問題ですので、リン酸塩の危険性をうたうなら塩についても危険性を警鐘をならすべきだと思います。

基本的に各種加工品はできるだけ素材の味を生かすために添加物を減らしています。なのでアミノ酸(=グルタミン酸ナトリウム)やイノシン酸、酵母エキスなどの味をごまかすような添加物は使用しないようにしています。
ぜひ雪乃醸のこだわりの加工品を賞味いただけたらと思います。

名大農場での肥料の実験

久しぶりの更新です。年始早々からなんか忙しくてフルパワーで仕事していました。相変わらず現場でトラブルが多く様子を見たりしていると時間が取られます。

今日は当社の肥料の実験をお願いしている名大農場の収穫調査でした。学生を見ていると若いなと感じる37歳です。今回は親しくしている三河ミクロンの渡辺さんにも手伝いに来てもらいました。いつもありがとうございますm(__)m

当社の実験区は今年は病気が出ていまいちな感じでした。病気が出ていない株は生育良好なんですが。

P1080877 当社の「ゆうきのススメ」で育った白菜です。

作業の後、白菜をつかって鍋宴会です。お客さんの田原ポークを持っていたらすごく好評でした。田原ポーク、美味しいですよ。

展示会

今日は名古屋の展示会に来ています。搬入作業も終わって一服しています。午後はプレゼンがあるのですが、問題が・・。のどを痛めてしまって声が出にくい状態になっています。大量のトローチを投入しているのですが、どうもすっきりしない感じです。

声が出ないくらいならまだいいのですが、年末年始で仕事が押しているので本格的に風邪引いてしまうと大変なので考えられる限りの防御策をしています。夕べは梅酒のお湯割飲んで早く寝ました。

さて、プレゼンうまくいくやら・・。

名大農場

なんか寒い日が続きますね。風邪ひかないように注意しています。
名大農学部の附属農場で当社の肥料の実験を行ってもらっています。この前、実験に使う肥料を配達してきました。今月中に施肥し、マルチを貼って来月初旬にトウモロコシを定植する予定になっています。3年目で当社の実験区も少しずつ良い感じに色が変わってきました。
配達ついでに旧知の技官さんと会っていろんな話をしてきました。私の所属研究室が附属農場の中にあったので、4年生の時1年間毎日農場に行っていました。技官さんもその頃から15年来のつきあいですね。
技官さんと話していたら、実験で余ったバラの花を分けてくれました。家に花があると華やぎますね。
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食品リサイクルの容器

食品リサイクルに限らず、廃棄物を扱っていると大きな問題なのが運搬、保管容器です。
しつこく書いているように非常に低価格なものを扱っていますので相対的に運賃が高いわけですが、それ以外に容器コストの比率も非常に高いです。
たとえば、一般的な建設、製造業系の廃棄物によく使われる8m3の着脱コンテナ。あれはだいたい30万円くらいします。一方建設系のものでしたら廃棄物の処分費としてお客様から頂けるのは8万円/コンテナぐらいが相場です。粗利30%(実際そんなにないとのことですが)とすると、2万円ちょっとの利益。そこから減価償却するとすると、10回以上使ってはじめて利益が出る計算です。容器の償却費を原価とするか、販管費でみるのかという部分はいろいろ考え方があるとは思いますが。
コンテナの回転が良ければいいのですが、現場によっては半年とか1年に一回引き上げってこともあります。そんな使い方ですと減価償却の年数がすごいことになりますね。
食品廃棄物でよく使われるのが、サンコーというメーカー(大きい会社です)のジャンボックスっていう容器。これがまた高い。1m3のもので10万円ぐらいはします。何とかならないかと思い、数々の容器をテストしていますがいまだにジャンボックスを越える容器がありません。困ったものです。
内容物より容器の方が高いのはリサイクル業界ぐらいかと思いますね。

エコフィードシンポジウム

昨日は名古屋でエコフィードシンポジウムがありました。いろいろと教えてもらっている日大の先生と小田急の人が講師をされていました。うちのお客さんの養豚農家や食品事業者さん、同業のエコフィード業者と知った顔が多く、なんか変な雰囲気です。
昨日は午前中現場で作業してそのまま会場へ行ったので、エコフィードをトラックに積んだままコインパーキングへ駐車。エコフィードシンポジウムにエコフィードを持って行っていたのはおそらく自分だけです。[E:typhoon]
ところで、昨日のシンポジウムのお題は「エコフィード普及のために」という感じのものでした。でも、エコフィード普及を一番阻害しているのは、昨日のシンポジウムを主催している配合飼料安定供給機構です。
ここは、その名前の通り配合飼料を安定的に供給するための組織で、配合飼料の値段が上がったら基金から補填金を出すという組織です。エコフィードを使うか使わないかはやっぱり結局値段です。配合飼料が安ければ、だれも手間がかかるエコフィードなんて使いません。トウモロコシに税金でもかけて、その分農家への戸別所得保障をだせばエコフィードの普及なんて難しくないと思います。
ま、こういうシンポジウムをやるっていうのは、これがホントのマッチポンプだと思いますね。

食品廃棄物の保存処理

今日は夕方機械メーカーへ行って食品廃棄物の保存処理をする機械について打合せを行いました。
食品廃棄物(ジャガイモの皮)に酸を添加して保存性を高め、飼料とするという取組です。
機械メーカーが薬品を添加するユニットを製作したのですが、なんか思った以上に大仰な機械になってしまいました。お客様の希望で制御盤までステンレスで、煌々と輝いています。
食品廃棄物を飼料にリサイクルするのに一番の障害は食品廃棄物が腐敗しやすいということです。
基本的にきちんと分別してあれば食品廃棄物は元は食べ物なので、飼料として使えるものが多いです。
でも、運搬コストを考えるとある程度のロットがないと採算には乗りません。今回の取組は食品廃棄物の保存性を上げることにより、リサイクルを推進するというものです。
この取組は愛知県の先導的リサイクルに関する事業化検討の補助の採択を受け実施しています。補助のおかげでいろいろな実験をすることができ、有意義でした。でも、これから報告書をまとめなければと思うといささか憂鬱です。