カテゴリー: ６次産業

今年に入ってからずっとバタバタしており、ブログの更新もだいぶ怠っていました。
忙しい理由の一つに、豚肉の販売店を始めたことがあります。

豚肉の販売店はもちろんのところ、小売り自体が全くの未経験のため様々な課題があり、少しずつ問題解決しながら販売を進めています。
そもそも、豚肉の販売を生産者が行うことは基本的にはかなりハードルが高いです。肉の場合、生体を売るわけにはいかないので必ずと畜場でと畜する必要があり（法律で決まっています）、と畜してできた枝肉を脱骨し整形して始めて小売りすることができるようになります。卵や野菜は収穫したものをそのまま販売することができるのと異なり、流通の過程がどうしても介在するため生産者が販売する差別化が難しい特性があります。
また、豚肉の場合、品質差が少ない傾向にあります。もちろん個々の豚肉には歴然とした違いはあるのですが、絶対的な品質が底上げされており、日本を含め世界中基本的には飼料や品種の差異が大きくないため絶対的な品質差は少なくなっています。日本では配合飼料を給与する場合が多いですが、配合飼料メーカーも当然ながら豚肉品質の改善に注力しているため基本的に美味しい豚肉が生産されています。また、海外の豚肉も日本の商社が介在し、日本の消費者ニーズに合わせた豚肉を生産していたりします。
いきおい、豚肉のブランド化はストーリー性だったり、生産者の情報発信に注力をおくことになりがちになっています。

そういった背景のもとではありますが、当社の養豚は一般的な養豚とは餌の原料が大きく異なるため味の差が通常よりはっきりと出ており、差別化できる可能性はあると思い販売を開始しています。飼料が異なるため、当社の豚肉「雪乃醸」は脂肪中のリノール酸含量が圧倒的に少なく、一般的な豚の半分以下しか含まれていません。脂の質には特徴が出ており、脂の軽さには自信があります。実際、ネット通販のレビューではかなり好評をいただいています。
ただ、そうは言っても脂が軽いことを求めてあえて割高な豚肉専門店に足を運ぶ層はごく一部であり、マーケットとしては限りなくニッチであることは間違いないかと思います。

先日、イベントに出店してベーコンなどを焼いていたのですが、そこで召し上がっていただいた方が「美味しかったから」と来店いただきました。こういうお客様が地域の中に少しずつ根付いていってほしいと思っています。おいしさをもっと知ってもらうため、地道にコツコツがんばっていくつもりです。

最近、養豚事業で肉の販売が増えています。お客様もリピーターが増えており、特色のある肉質を訴求してきたことが少しずつ実を結びつつあるように感じます。
精肉だけではなく、ソーセージやベーコンなどの加工品も売上げが増えてきました。私がソーセージなどが好きなことも有り、養豚生産としては極小規模ですが加工品の品揃えは充実している方ではないかと思います。許可や施設の関係もあり加工品はすべて委託生産により製造していますが、レシピ開発は私が基本的に行っています。最近では餃子の開発を行っており、試食を繰り返したおかげで餃子を焼くのが上手くなりました(^^)

加工品を販売していると、時々「添加物は何を使っていますか？」と聞かれることがあります。雪乃醸の加工品のうち、シュウマイは無添加ですが、ソーセージやベーコンはリン酸塩と亜硝酸塩を使用しています。添加物を使用していると言うと敬遠されることも少なからずあります。
亜硝酸塩については以前の記事にも書きましたが、微生物的な安全性を高めるために添加しています。また、亜硝酸塩を入れるとキュアリングフレーバーと呼ばれる香りが発生しておいしさが増します。ドイツでは「亜硝酸塩が入っていないソーセージは本物ではない」と言われることもあるそうです。
↓参考　亜硝酸塩の添加量と食味の試験
https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010581780.pdf

リン酸塩は結着のために添加します。と畜してすぐの暖かい肉を原料とすると結着材は不要なのですが、流通課程の都合上どうしても翌日に加工になるので、そのままでは結着せずボソボソしたソーセージになってしまいます。
リン酸塩は多すぎるとえぐみが出たりするので最小限の添加としています。

「添加物が危険」と言う本にはリン酸塩の危険性が書かれています。たいていは過剰摂取するとカルシウムの吸収阻害になるというものです。ただ、リン酸塩自体は食品に多く含まれているもので、必須栄養素の一つです。過剰になると危険なものはたくさんあり、ナトリウム、つまり塩だって過剰に摂取したら健康被害が発生しますし現代日本人は塩の摂取量が多すぎると言われています。リン酸塩の使用は栄養バランスの問題ですので、リン酸塩の危険性をうたうなら塩についても危険性を警鐘をならすべきだと思います。

基本的に各種加工品はできるだけ素材の味を生かすために添加物を減らしています。なのでアミノ酸（=グルタミン酸ナトリウム）やイノシン酸、酵母エキスなどの味をごまかすような添加物は使用しないようにしています。
ぜひ雪乃醸のこだわりの加工品を賞味いただけたらと思います。

今年はいつまでも暑い日々が続きます。暑いと人間同様豚も夏バテして食欲が落ち、結果成長が遅くなります。全国的には出荷頭数が落ちています。おかげで豚枝肉の相場は高値安定です。
一方、当社の豚は最近絶好調でもりもりとエサを食べており、非常に順調に大きくなっています。養豚開始して２年半経ち、ようやく生産も安定してきたように思います。病気の予防や飼料の配合設計のノウハウが蓄積してきたことが大きいです。

昨年夏から力を入れている豚肉販売も少しずつ広がりを見せてきました。コロナ禍により展示会が軒並み中止になり、飲食業界が苦境に立たされている状況であり向かい風が強いですが、それでも様々なご縁でレストランやスーパーなどの取引が増えてきました。
販売は精肉だけではなく、ハムやソーセージなどの加工品も委託製造し、ネット通販などで販売を行っています。

当社はさまざまな６次産業的な取り組みを行っていますが、以前にも書きましたように肉牛や豚などは生産した家畜を直接販売することができませんので、生産者自らが販売する差別化が難しいという特徴があります。
加工品にしても、委託生産先にお任せすると委託生産先の商品との区別ができないものになってしまいます。
このような背景もとに差別化を図るために「特徴のある豚肉の生産」と「特長を生かした加工品の生産」を当社ではめざしています。
当社の銘柄豚「雪乃醸」は飼料にはトウモロコシ、大豆を使用していません。また、飼料中の粗脂肪を低くし、特にリノール酸を含むものを極力減らしています。さらに、タンパク質源としてビール酵母を使用しています。その結果、非常に軽い脂の質になっています。この頃はブラインドで食べてもすぐ雪乃醸がわかるようになりました。
この脂の質を最大限活かして加工品のレシピ開発を行っています。素材の旨みを生かすために、グルタミン酸ナトリウム（旨み調味料、化学調味料）を使用せず、ハーブで脂のフレーバーを引き出すようにしています。

当社加工品で非常に人気なのがシュウマイです。シュウマイは背脂を多く配合しています。あっさりした脂の質なので背脂が多くてもくどくならず、ジューシーな仕上がりになっています。脂の特徴が生きた商品です。「他のシュウマイを食べると胸焼けするけど、雪乃醸シュウマイはあっさりとしてたくさん食べられた」とネット通販のレビューにありとても嬉しく思いました。

加工品の試作もいろいろ行いましたが、雪乃醸の特徴が出ない商品は商品化していません。
差別化が難しい豚肉は６次産業化として生産者が販売する場合、「生産者の顔が見えること」「ストーリー性」に頼っているケースが多いように感じます。それ自体は否定しませんが、当たり前ですが豚肉自体の特徴が無いと厳しい消費者の選別眼のもと、すぐに飽きられてしまう可能性があります。

私は６次産業化に限らず、企業活動において重要なのは「存在意義」だと思います。日本で養豚を行う存在意義を少しでも高めるために、エコフィードを使い特徴のある美味しい豚肉を生産していきたいと思っています。