最近、年を取ってあっさりしたものを食べたくなることが多くなりました。背脂マシラーメンよりも醤油ラーメン、醤油ラーメンよりもウドン。
以前のブログでは、当社のブランド豚「雪乃醸（ゆきのじょう）」の脂が驚くほどあっさりしているとことをお伝えしました。今回はその裏側にある飼料設計について、少し専門的な技術について解説をしたいと思います。
お肉の美味しさ、特に脂のキレは、実は科学的な裏付けによって作られています。
豚肉の脂が重く感じたり、口の中に残ったりする原因の一つに、脂に含まれる多価不飽和脂肪酸の一種のリノール酸の含有量があります。
リノール酸は体に必要な栄養素ですが、飼料に含まれる量が多くなりすぎると、豚肉の脂に移行し脂のリノール酸含量が上がります。その結果、脂が酸化しやすくなったり、食後の重さにつながることがあります。また、融点（溶ける温度）が下がりすぎて、取り扱いしにくく肉屋さんから敬遠される原因となります。
そこで、雪乃醸の飼料設計においては「飼料中のリノール酸含量を極限まで下げる」という設計を行っています。
一般的な養豚飼料ではトウモロコシが主原料となりますが、実はトウモロコシにはリノール酸が比較的多く含まれています。雪乃醸の「究極のあっさり」を実現するため、当社ではエコフィード（リサイクル飼料）のノウハウを駆使し、トウモロコシの代替としてお米やパン屑を活用しています。米やパンはリノール酸含量が少ない原料です。飼料中のリノール酸含量が少ないと、リノール酸は体内で合成できないため豚肉の脂のリノール酸含量が下がります。
リノール酸を抑えることで、その結果として相対的にオレイン酸の比率が高まります。オレイン酸はオリーブオイルに多く含まれる一価不飽和脂肪酸で、酸化しにくく、口の中の温度ですっと溶ける性質を持っています。オレイン酸は体内で合成することができるので、飼料のリノール酸が少ないと相対的にオレイン酸の割合が増えます。
ただ、脂肪の添加量が少ないとカロリーが不足して増体に影響が出てしまいます。そこで、配合設計に飼料原料としてバターなどを多く含むお菓子、たとえばパイやバームクーヘンを組み入れてます。バターはパルミチン酸などの飽和脂肪酸（融点が高い）が多く含まれています。パルミチン酸が含まれている原料を与えることで、脂肪の融点もコントロールできます。このように飼料中の脂肪酸組成をコントロールすることで、豚肉の脂肪は自由にコントロールできます。
このリノール酸を減らし、オレイン酸を増やすという設計をおこなうことで、雪乃醸の脂に透明感を与えています。雪乃醸は国内はもとより海外の銘柄豚よりも圧倒的にリノール酸が少なくなっています。分析を行うと一般的な国産銘柄豚に含まれるリノール酸の数分の1の値を実現できています。
ただ豚を大きくする飼料を食べさせるのは簡単ですが、不要な成分を削ぎ落として、理想の脂質を作るのは幅広い原料とノウハウがなければ実現できません。当社が持つ食品リサイクル技術を基に、原料それぞれの成分まで把握し、この高度な飼料設計を実現することができました。地域から出た未利用資源を緻密な計算で配合し「雪のようにとろける脂」を創り上げていきます。
雪乃醸をしゃぶしゃぶやステーキで食べた後、お皿に残った脂を見るとその脂肪酸の違いが実感できます。残った脂を手の甲に乗せるとすっと溶けていきます。
「脂身は苦手だけど、雪乃醸ならいくらでも食べられる」
そう言っていただける豚肉を召し上がって頂けることを目標に、飼料設計から養豚生産まで取り組んでいます。
