当社は12月決算なので、先日決算の数字が確定し申告を終えました。何のかんので16期が過ぎ、年月の過ぎる速さに改めて驚く次第です。周りの皆様にご支援いただき16年継続できたことを感謝します。
思えば事業を始めたときには決算書を見てもさっぱりわからない状態でした。事業を始めるときに行政が行っている起業セミナーに行き、決算書の読み方講座を受けたけど全く頭に入らなかったことを覚えています。
その後は決算書の読み方の本を読んだり、セミナーに行ったりしましたが一番勉強になったのは自分で5年ぐらい会計ソフトに記帳していたことです。その後は税理士との毎月の打ち合わせの際に疑問なことは逐次尋ねるようにしています。またマネージメントゲーム（MG)という会計要素を含んだゲームにも参加しています。そのおかげで金融機関の担当者から褒められる程度には決算書の読み方に詳しくなりました。
16年経過して決算書を読むことはできるようになりましたが、決算内容は格段の進歩が見られないのは残念なところです(笑)

現在、当社ではクラウドの会計ソフトを使用しており、日々の記帳を行うとリアルタイムにデータ反映されるようになっています。おかげで私は出張中であっても月次決算を把握することができます。税理士のチェックもこちらが入力終了したらすぐに確認してもらうことができ、当然ながら修正が入った場合もリアルタイムに反映されます。クラウドの特性上当たり前ですが、以前はローカルのデータだったためデータの版管理が煩わしくて大変でしたので時代の進歩を感じます。
会計ソフトへの入力も自社で行っているのですが、中小企業や個人事業主ではまだまだ請求書や領収書の束を税理士に渡して入力を依頼するというケースが多々あります。記帳の知識不足や手間を惜しんでのことですが、記帳自体は慣れればたいした時間がかかるわけではなありませんので自社で記帳するべきだと思います。昨今の会計ソフトは進歩が著しく、レシートをスキャンすると自動仕訳してくれたり、銀行の口座を定期的に見に行って自動仕訳してくれたりします。記帳を頼むと当然その分のコストは税理士報酬に上乗せされますし、日々の経営状況の把握が遅くなります。
中小企業では月次決算を行っていないケースも多く、自社の状態を把握できていないケースも多くあります。私は中小企業家同友会という経営の勉強会に参加しています。経営者のレベルが平均的に高い会なのですが、その会員でも決算書を読めなかったり月次決算を出していなかったりするケースが多くあります。経営者が日々の経営状況を把握するのは最低条件であり、数字の把握をしていないのは経営者の怠慢だと思います。

よく、「自分は数学が苦手なので決算は･･･」と言う人がいます。私は一応理系ですが、数学が苦手で高校の担任（数学教師）から「おまえは理系やなかごたる（佐賀弁）」とよく言われてました。ただ、決算の分析に必要なのは四則演算であり、微分方程式も三角関数も必要ありません。数字が苦手だからと決算書を見ないのは現実逃避以外の何者でもありません。

決算書が読めたらすぐ利益が上がる訳ではありませんが、自社の状況を把握するのは今後の戦略を立てる上で必要です。これだけ社会情勢が流動的な世の中になってきているのに戦略無しで事業を営むのは無謀です。田舎の町工場でも野菜農家でも社会情勢に振り回されてしまう時代になっています。

えらそうなことを書きましたが、私自身も日々失敗と勉強を続ける毎日です。皆様の指導鞭撻を今後もお願いしたいと思います。

最近、養豚事業で肉の販売が増えています。お客様もリピーターが増えており、特色のある肉質を訴求してきたことが少しずつ実を結びつつあるように感じます。
精肉だけではなく、ソーセージやベーコンなどの加工品も売上げが増えてきました。私がソーセージなどが好きなことも有り、養豚生産としては極小規模ですが加工品の品揃えは充実している方ではないかと思います。許可や施設の関係もあり加工品はすべて委託生産により製造していますが、レシピ開発は私が基本的に行っています。最近では餃子の開発を行っており、試食を繰り返したおかげで餃子を焼くのが上手くなりました(^^)

加工品を販売していると、時々「添加物は何を使っていますか？」と聞かれることがあります。雪乃醸の加工品のうち、シュウマイは無添加ですが、ソーセージやベーコンはリン酸塩と亜硝酸塩を使用しています。添加物を使用していると言うと敬遠されることも少なからずあります。
亜硝酸塩については以前の記事にも書きましたが、微生物的な安全性を高めるために添加しています。また、亜硝酸塩を入れるとキュアリングフレーバーと呼ばれる香りが発生しておいしさが増します。ドイツでは「亜硝酸塩が入っていないソーセージは本物ではない」と言われることもあるそうです。
↓参考　亜硝酸塩の添加量と食味の試験
https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010581780.pdf

リン酸塩は結着のために添加します。と畜してすぐの暖かい肉を原料とすると結着材は不要なのですが、流通課程の都合上どうしても翌日に加工になるので、そのままでは結着せずボソボソしたソーセージになってしまいます。
リン酸塩は多すぎるとえぐみが出たりするので最小限の添加としています。

「添加物が危険」と言う本にはリン酸塩の危険性が書かれています。たいていは過剰摂取するとカルシウムの吸収阻害になるというものです。ただ、リン酸塩自体は食品に多く含まれているもので、必須栄養素の一つです。過剰になると危険なものはたくさんあり、ナトリウム、つまり塩だって過剰に摂取したら健康被害が発生しますし現代日本人は塩の摂取量が多すぎると言われています。リン酸塩の使用は栄養バランスの問題ですので、リン酸塩の危険性をうたうなら塩についても危険性を警鐘をならすべきだと思います。

基本的に各種加工品はできるだけ素材の味を生かすために添加物を減らしています。なのでアミノ酸（=グルタミン酸ナトリウム）やイノシン酸、酵母エキスなどの味をごまかすような添加物は使用しないようにしています。
ぜひ雪乃醸のこだわりの加工品を賞味いただけたらと思います。

遅ればせながらあけましておめでとうございます。
昨年は新型コロナウイルスに振り回された1年でした。コロナ禍の影響により展示会は軒並み中止になり、出張もままならず業務に様々な影響がありました。
しかし、当社は比較的影響を受けにくい業種であったこと、また以前よりネットを利用した営業を行ってきたことなどが功を奏してなんとか1年間を終え売上げを増やして12月末の決算を終えることができました。これも取引先、スタッフほか関係する皆様のおかげです。ありがとうございます。

新しく始まった仕事の一つに、カットフルーツ工場のパイナップル残さリサイクルがあります。パイナップル残さは従来より飼料としての利用がすすんでいました。しかし、排出されるパイナップル残さはそのままの状態では取扱がしにくく、保存性が悪い欠点がありました。
今回の取り組みは、パイナップルを脱水し脱水パイナップルを袋詰めしてサイレージとして保存し牛用の飼料として供給します。脱水したときに発生する脱離液はタンクに保管してタンクローリーで運搬し、豚用の飼料として利用しています。パイナップルを脱水して脱水パイナップルと液体を両方利用するのはおそらく日本で初めての試みではないかと思います。

脱水した液体なんてエサになるのかというご質問をいただくことがよくあります。パイナップルの脱離液はほとんどパイナップルジュースで、だいたい8％ぐらいの糖液です。豚のリキッドフィードは20％強の濃度で製造することが多いです。仮にリキッドフィード製造時に使用する液体をすべてパイナップル脱離液とした場合、約１／３をパイナップルの糖分で供給することができます。保存性もよく、消化性、嗜好性もよいのでリキッドフィードの原料としては非常に有用な原料です。
計算上はパイナップル汁と酒粕（と少々のアミノ酸）だけで豚の飼料をつくることができます。

現在も多種多様なお引き合いをいただいております。今後も新しい挑戦を続けていきたいと考えています。皆様今後ともご協力のほどよろしくお願いします。

今年ももうすぐ終わろうとしています。年を取り1年過ぎるのは本当に早く感じます。
今年はコロナに翻弄された一年でした。

毎年出展している環境展も中止になり、営業活動があまりできない状況でしたがおかげさまで新規の仕事も多く会社の売上げ的にはなんとか体裁を保つことができました。これもコロナ以前よりホームページ等多方面への営業活動を行ってきたことが成果を結んでいるように思います。

今年大きく増えた仕事の一つがパイナップルです。カットフルーツ工場から排出されるパイナップルの残さをリサイクルする仕事が大きく増えました。コンビニ、スーパーでのカットフルーツマーケットの伸張により、パイナップの排出量が大きく増えています。パイナップルは可食部位の比率が50％に満たず、1kgのカットフルーツを製造すると1kg以上のゴミが発生します。
もともと世帯人口の減少、共働き世帯の増加によりカットフルーツの需要は伸びていたのですが、コロナ禍による内食の高まりにより、更に需要が増えています。
このため、当社へのカットフルーツ残さリサイクルのご依頼が増加しています。

他方、テレワークや学校のリモート授業により、お弁当やおにぎりの需要が落ちているます。このため、米の需要は落ちています。家で食べるとしても、簡単に調理できるものが主体になっていることがよくわかります。
また、外食が減り中食が増えることにより、国産豚肉の需要が高まり今年は高豚価が続きました。今年一年通してみて、外食と中食ではかなり食べるものが変わるというのが新しい発見でした。
バックヤード稼業をやっていると世間の食マーケットの動きがよくわかり興味深く思います。

パイナップルに話を戻すと、現在当社では関東地区4カ所（神奈川2カ所、埼玉2カ所）、静岡、兵庫のカットフルーツ工場から発生するパイナップル残さのリサイクルを行っています。
パイナップル残さの取扱量は年間4000トン程度になり、パイナップル換算すると約9000トン程度の取扱量となります。日本のパイナップル輸入量は15万トンぐらいなので、当社は全国のパイナップルの6％の残さを取り扱いしていることとなります。零細企業の割にシェアが高いものだと自分で計算して驚いた次第です(^^)

新しく始まった静岡の現場では、パイナップルを脱水し、粕と汁に分けて再利用しています。粕は高消化性繊維、汁は糖が成分の主体であり、パイナップル粕はサイレージとして牛に、絞り汁は液体のまま豚向けに供給を行っています。

さまざまな食品リサイクルが取り組まれていますが、まだまだリサイクルされていない食品残さはたくさんあります。来年もまたバックヤード稼業として新たなリサイクルに取り組んでいきたいと思います。

コロナ禍も先が見えない状況が続いています。コロナ禍はさまざまな影響がありましたが、業務的には減ったお客様と伸びているお客様があるので幸いトータルではまずまずの状況です。大きな変化が起きたのがミーティングのオンライン化です。zoomがこれほどまでに普及するとはだれも予想していなかったのでは無いでしょうか。

最近はテレワーク対応が補助金の対象となったりしています。当社の取引先も春からずっとテレワークというケースがあります。当社の場合、以前よりクラウドの積極的な導入を行っており、事務作業はほぼテレワークで対応することができるようになっています。例えば、会計ソフト、販売管理ソフト、見積作成システムはすべてクラウドで行っています。データはだいたいGoogleドライブで行っているため、会社に行かなくてもたいがいのデータは確認できます。
また、VPN通信というセキュリティーを確保しながらネットワーク接続できる仕組みを導入しており、会社のネットワークに外出先からアクセスできるようにしています。もともと、前職で部署のシステムの担当をしており、ある程度のIT知識があるので中小企業経営にも役立っています。
このように、当社は会社の規模に比してかなりIT化を推し進めていますが、その投資額は売上金額の1％にも満たないものです。大手は売上げの数％をIT投資に費やしていると言います。このようなITに対する姿勢の格差が大手と中小の格差固定につながっているのでは無いかと思います。たとえば、売上げ1億円の中小企業で毎年数百万円のIT投資を行っている例は皆無では無いでしょうか。

現在、DX（デジタルトランスフォーメーション）だとかデジタル庁など、政府がデジタル化を推し進めようとしています。もちろん、このような施策は重要だとは思いますが、正直２０年遅れているのでは無いかと思います。いままで捺印のために行政に面倒な書類郵送を行ってきたので、判子廃止は諸手を挙げて賛成しますが、むしろ今までなぜ廃止できなかったが疑問でなりません。また、マイナンバーカードの普及の遅れをポイント制で後押しするような政策は愚の骨頂です。使いにくいシステムをポイントで無理矢理ごり押しするというはデジタル化とは正反対の手法です。

また、デジタル化は重要なことではありますが、これが政府の政策の一丁目１番地に位置づけられているのは不安があります。日本の課題は少子高齢化、格差の拡大、所得の低下、科学技術力の低下などであり、デジタル化の遅れはこのような課題の結果でありデジタル化を推進したからといって少子化が解消するわけではありません。
当たり前ですが、国であっても中小企業であってもデジタル化は一つの手段に過ぎないということを認識していくことが重要では無いかと思います。

これはトランスフォーマー

今年はいつまでも暑い日々が続きます。暑いと人間同様豚も夏バテして食欲が落ち、結果成長が遅くなります。全国的には出荷頭数が落ちています。おかげで豚枝肉の相場は高値安定です。
一方、当社の豚は最近絶好調でもりもりとエサを食べており、非常に順調に大きくなっています。養豚開始して２年半経ち、ようやく生産も安定してきたように思います。病気の予防や飼料の配合設計のノウハウが蓄積してきたことが大きいです。

昨年夏から力を入れている豚肉販売も少しずつ広がりを見せてきました。コロナ禍により展示会が軒並み中止になり、飲食業界が苦境に立たされている状況であり向かい風が強いですが、それでも様々なご縁でレストランやスーパーなどの取引が増えてきました。
販売は精肉だけではなく、ハムやソーセージなどの加工品も委託製造し、ネット通販などで販売を行っています。

当社はさまざまな６次産業的な取り組みを行っていますが、以前にも書きましたように肉牛や豚などは生産した家畜を直接販売することができませんので、生産者自らが販売する差別化が難しいという特徴があります。
加工品にしても、委託生産先にお任せすると委託生産先の商品との区別ができないものになってしまいます。
このような背景もとに差別化を図るために「特徴のある豚肉の生産」と「特長を生かした加工品の生産」を当社ではめざしています。
当社の銘柄豚「雪乃醸」は飼料にはトウモロコシ、大豆を使用していません。また、飼料中の粗脂肪を低くし、特にリノール酸を含むものを極力減らしています。さらに、タンパク質源としてビール酵母を使用しています。その結果、非常に軽い脂の質になっています。この頃はブラインドで食べてもすぐ雪乃醸がわかるようになりました。
この脂の質を最大限活かして加工品のレシピ開発を行っています。素材の旨みを生かすために、グルタミン酸ナトリウム（旨み調味料、化学調味料）を使用せず、ハーブで脂のフレーバーを引き出すようにしています。

当社加工品で非常に人気なのがシュウマイです。シュウマイは背脂を多く配合しています。あっさりした脂の質なので背脂が多くてもくどくならず、ジューシーな仕上がりになっています。脂の特徴が生きた商品です。「他のシュウマイを食べると胸焼けするけど、雪乃醸シュウマイはあっさりとしてたくさん食べられた」とネット通販のレビューにありとても嬉しく思いました。

加工品の試作もいろいろ行いましたが、雪乃醸の特徴が出ない商品は商品化していません。
差別化が難しい豚肉は６次産業化として生産者が販売する場合、「生産者の顔が見えること」「ストーリー性」に頼っているケースが多いように感じます。それ自体は否定しませんが、当たり前ですが豚肉自体の特徴が無いと厳しい消費者の選別眼のもと、すぐに飽きられてしまう可能性があります。

私は６次産業化に限らず、企業活動において重要なのは「存在意義」だと思います。日本で養豚を行う存在意義を少しでも高めるために、エコフィードを使い特徴のある美味しい豚肉を生産していきたいと思っています。

コロナ禍によりいろいろビジネスに支障がある昨今です。当社のお客様でも影響が出ている業種があります。特に、日本酒、ビールなどのお酒関係は甚大な影響があります。今日日、家では酒を飲まなくなってきているのだと実感します。家では酎ハイや発泡酒が中心で、ビールは飲まない人が多いと言うことです。
当社はビール粕や酒粕などの副産物を取り扱っていますので、発生量が減少傾向にあります。

そんな中、製麺工場などコロナの影響が少ない業種からの新規のお仕事のご依頼が非常に多く、おかげさまで当社は仕事はむしろ増加傾向にあります。ご依頼をいただく理由の一つとして、今までそういった食品残さの引き取りを行っていた養豚農家が廃業してしまったというものがあります。

愛知県など都市近郊の養豚農家では古くからいわゆる残飯養豚というスタイルで豚を飼っている農家が存在します。飲食店などから残飯を回収してそれを加工し、豚に給与するというものです。しかし、このようなやり方をしている農家は今は非常に少なくなっています。
残飯などはたいてい無償で提供してもらえますので、養豚で一番コストがかかる飼料費を抑えることができます。しかし、当然ながら回収するのにも手間がかかります。残さを回収してまわることで人件費が発生しているので、見かけほどコストが下がるわけではありません。また、残飯養豚をやっているような農家は小規模なことが多く、回収するために時間を費やすとおのずと豚の面倒を見る時間が短くなり、管理がおそろかになりがちです。
そして、残飯を給与することで、肉質などにも影響がでてしまうことがあります。残飯は一般的に粗脂肪含量が非常に高く、油がそのまま豚肉の脂肪に移行してしまうためにおいなどの原因になりがちです。
このようなことから残飯を給与することが経営的なメリットが相対的に少なくなって廃れてきています。

牛、豚など畜種問わず畜産農家が食品残さを回収するのには

・ある程度のロットで回収することができる

・品質が安定している

・回収担当のスタッフがいる

ことが必要条件では無いかと思います。たとえば、大手パン工場から発生するパンの耳、製麺工場から発生する余剰麺、豆腐工場から発生するおからなどを農家が回収して利用している場合、コストの低減と品質の両立がうまくいっていることが多いです。

当たり前ですが畜産経営においては原価計算をきちんと行い、収支をみて利用の可否を判断することが重要です。他方、食品残さ回収などの作業を当社のような業者にうまくアウトソーシングすることで、コストの低減と生産性の向上をうまく実現し、経営に大きく寄与している例も多くあります。（宣伝ですｗ）
いずれにせよ、畜産経営においては原価の把握が重要であることは言うまでもありません。原価をもとにそれぞれの経営方針に応じた飼料を使用することが大切です。

新型コロナウイルスの感染拡大により、多くの事業者が大変な影響を受けています。当社はまだそれほど影響は大きくないですが、周りでも先が見えない状況の中で苦しんでいる人がたくさんいます。特に、飲食店関連の事業者はほんとうに大変です。各種景況調査などを見ると、去年の夏ぐらいから米中貿易戦争などの影響により相当景気が悪化しています。消費税増税前の駆け込み需要でそれがごまかされていたのが、駆け込み反動により去年の冬より景気悪化が顕著になり、コロナ影響によりさらに悪化しています。

豊橋商工会議所景況調査https://www.toyohashi-cci.or.jp/koho/pdf/keikyo01-3.pdf

自分と会社は
・今まで月の1/3は出張しており、飲み会も多かったがほぼ毎日家で夕飯を食べるようになった。会社にいる時間が長くなった。
・展示会などのイベントもことごとく中止。来年以降の受注が心配。
・取引先食品工場も業種によっては生産量が大きく低下している。土産物向け菓子、クラフトビール、外食向け製麺工場など。
・生産量が増えている食品工場もあり。スーパー向け菓子、スーパー向け製麺工場など。
・豚価が爆上げしている。スーパーでの国産需要増加、アメリカの豚肉輸出の混乱などの影響。
といった影響があります。生活は一変しています。

ただ、おかげさまでこの状況下でも新規の取引案件のお話しを多くいただいており、それらの準備などでかなり忙しい日々を過ごしています。

今回の社会情勢の変化に伴って一番驚いたのはネット通販の伸びです。昨年よりポケットマルシェというサイトで細々と豚肉のネット通販にとりくんでいましたが、いきなり売上げ激増して対応に追われています。
ポケットマルシェはSNS的な要素を持つ農家の産直サイトで、消費者と農家がコミニュケーションできるのが特徴です。私の販売ページにもたくさんのコメントが寄せられていて、生産者として励みになります。
昨今は生産者と消費者の関係性が希薄になっています。こういったサイトやSNSを通じて、もっと農業生産が身近なものになって欲しいと思います。

その一方で、消費者との関係性に依存した販売でよいのだろうかと言う思いもあります。豚肉、特に国産豚肉は品質向上がめざましいため、極端な味の差がない傾向にあります。とりわけ銘柄豚で販売されている豚に関してはどれもある一定のレベル以上の水準にはあるため差別化が難しいです。どうしても生産者の顔が見えることに注力した販売となります。それは悪いことでは無いと思いますが、私はやはり食べ物である以上おいしさで差別化していきたいと思っています。そう言う思いのもとで生産している当社の豚「雪乃醸」は飼料原料から一般的な豚の飼料に使われるトウモロコシを一切使用しないことで、かなり特徴がある肉質になっていると思います。とにかくあっさりとしていることで、特に女性の受けが非常に良いようです。

もちろん、差があると言っても和牛とオージービーフほどの差があるわけではなく、おいしさに気づいてくれる人は少数派ではないかと思います。その一部かもしれないですが本当に食べ物にこだわっている人に訴求する豚肉を極めていきたいと考えています。
今後も生産を改善し豚肉品質を向上させるとともに、ネット通販を通じそういった方にどこまでアプローチができるか試行錯誤していきたいと思っています。

年末からずっと多忙でブログ更新を怠っていましたm(__)m
新型コロナのせいで出張、来客予定がことごとくキャンセルになりようやく少し余裕が出てきた感じです。

最近、引き合いが多いアイテムの一つにパイナップルがあります。カットフルーツマーケットの隆盛に伴い、パイナップルの残さ（皮、芯など）の排出量が非常に増えており、当社の取扱も年々増えています。現在は主に酪農のお客様に供給をしています。そのまま供給する場合と、脱水してパイナップルサイレージとして供給する場合があり、特に脱水パイナップルサイレージは取扱も良好で嗜好性もよく、非常に人気のアイテムです。国内で発生する脱水パイナップルサイレージの取扱を行っている会社はほとんどないため、おそらく当社がトップシェアをとっているものと推測されます。

パイナップル自体は乾燥したものが従来より配合飼料原料として利用されており、日本標準飼料成分表にも記載されています。従来は嗜好性の向上のために利用する程度であり、配合飼料に含まれている割合もごくわずかでした。
ところが、当社（のお客様）では相当な割合でパイナップルを配合しているため、従来ではあまり想定されていない量のパイナップルを給与しているケースがあります。パイナップルを多給した場合、どうなるのかを確認するために共同研究している日大の飼養学研究室にて試験をしていただきました。飼養学研究室にて新規アイテムの試験をする場合、
サンプル分析→invitro試験（インビトロ：試験管での消化試験）→ヤギへの給与試験→牛への給与試験
という順番に試験をしていきます。牛への試験を行う場合には、消化率と消化速度、反芻時間なども測定します。糞を採取し未消化の部分を測定することで消化率がわかります。また、希土類元素でエサに標識をつけ、それがどれぐらいの時間で糞に出てくるかを測定することで消化速度もわかります。

最初にサンプル分析をしたところ、繊維の量が多くあまり消化をしないのでは無いかと懸念したのですが、消化試験を行ったところ分析値から想定されるよりはるかに消化して先生が感心をしていました。その後のヤギへの給与試験、牛への給与試験も非常に良い結果が出ました。パイナップルサイレージは消化も良好で嗜好性もよく使用しやすい飼料であると言えます。
今回の試験をしてみて実感したのは、分析結果は重要ではあるが実際に給与すると想定とは異なる場合があるということです。特にエコフィードは様々な原料があるため、一般的な配合飼料や牧草の分析方法での結果は単純には適用できない部分があるように思います。もちろん、分析を基に配合設計をすることは非常に重要ですが最後は実際に給与して家畜の様子を観察し、調整していくことが重要であることを思い知らされました。

なお、パイナップルの給与試験については共同研究している先生が畜産学会で発表する予定でしたが、コロナのせいで学会が中止になってしまいました。これ以上影響が広がらないことを切に願います。